分解肉热

为什么你需要热撕碎蛋白质

切碎蛋白的普及 - 肉类和大豆的肉类替代 - 正在上升。

您只需要快速谷歌搜索碎肉看看它是多么受欢迎,并滚动数十万配方,提示和碎片蛋白质产品。

美国人喜欢肉丝,这一点可以看得出来。

单独拉猪肉出现了2014年17.8%的美国餐厅菜单,2005年的10.6%根据市场研究公司Datassential的数据,这是美国最大的房地产市场。这并没有解释拉鸡肉、拉牛肉或拉酱油。

拉猪肉菜单渗透在美国

现成拉肉狂潮

肉丝越来越受欢迎,导致许多食品加工者开始生产他们自己的肉丝和豆制品。

即使是非传统公司也跳过切碎的肉类队。像杰克丹尼尔斯,贸易商乔斯,甚至商店等品牌推出了自己的拉肉产品线。

有了这么多公司和品牌,生产自己现成的拉肉或大豆产品,食品加工厂正在寻找竞争优于竞争的方法 - 以味道,一致性,碎屑纹理和价格。

客户不希望撕碎的肉看起来像是一台机器切割的。看起来更自然的碎片,越靠近它在烤缸或烧烤上一天后撕裂,越好。

那么你怎么得到那个手拉的样子?

简单 - 了解粉碎蛋白背后的科学。

碎片背后的科学

如果你想用手拉的方式来切肉或大豆,你必须用手拉的方式:热的。

一些处理器已经尝试过粉碎肉和大豆冷 - 烹饪后,冷却,让肉在冷水机中占用几天。虽然这可能从生产角度起作用,但它永远不会得到你当你用手切肉的时候,碎的越长越细,无论您用于粉碎什么机器或方法。

冷切总是会产生粗糙的碎块。

碎片热始终产生更精细的,更长的碎片。

这一切都在热量如何影响肉中的肌肉纤维。

肌肉纤维的组成

肌肉纤维是指在陆地动物的肌肉肉中发现的长蛋白纤维股。

这些纤维是由肌纤维束组成的多核细胞,这些细胞由成千上万的肉体组成,这些细胞由肌细胞组成。它位于这些肉体的内部,其中肌肉的收缩和扩张发生。

将一束这些单独的肌肉纤维组合在一起,你得到了束缚。这是一群构成我们所看到和叫肌肉的束缚。

这一分钟的肌肉解剖学课程怎么样?

也许图片将有助于看到肌肉的结构。

肌纤维解剖学

解剖学课不会结束那里。

在每个肌纤维中都是肉体的,它由肌球蛋白和肌动蛋白蛋白组成 - 影响肉类质地和水分持有能力的蛋白质。

肌纤维中的肌节

根据ThermoBlog,令人惊叹的解剖学图片背后的源:

在活动物的肌肉中,厚长丝(肌球蛋白)头的作用附着和拉动薄灯丝(actin)是导致肌肉收缩的原因。肌球蛋白和肌动蛋白滑动的收缩周期是导致骨骼肌运动的原因。

屠宰后,肌肉组织缺乏血液流动,使收缩周期不可能完成放松阶段。肌动蛋白和肌凝蛋白不可逆地结合在最大的肌肉收缩,或严格摩托斯。经过严格的菌兵后,蛋白酶基酶(Calpain和Capepsin)完全活化,降解肉。这种肌肌肌肌瘤网络的降解是在老化过程中嫩的嫩肉。

热量如何影响肌球蛋白和肌动蛋白

ThermoBlog解释了热量如何影响肌球蛋白和肌动蛋白:

肌球蛋白在104°F(40°C)约为104°F(40℃)的情况下,发生在122°F(50°C)的引人注目的变化。肌球蛋白是厚厚的灯丝,负责积极缩短肉渣的长度,因为它将肌动蛋白丝绒放在一起时。当肌球蛋白变得缩小时,它会缩小萨拉韦直径这种变性将肉体的纹理从Raw改变为令人愉快的熟食和仍然嫩。

在较高温度范围内的肌动蛋白的变性,这种反应是主要负责肉纤维和熟肉中的水分损失的责任。它在150-163°F(66-73°C)的范围内。此时蛋白质纤维变得非常坚固,长度缩短,排出的液体量大急剧增加。当煮沸到这些较高的温度时,你的肉变得韧质和干燥。该数据准确地支持Kenji对熟牛肉中的水分损失量的研究。在150°F(66°C)下,水分损失从120°F(49℃)的地方加倍。

变性肌凝蛋白=美味;变性肌动蛋白=恶心。干的、煮过的肉不会变硬,因为肉里面缺水;它们之所以坚韧,是因为在微观层面上,肌动蛋白已经变性,并挤出了肌肉纤维中的液体。- - - - - -极客们做饭,杰夫波特

热量导致更好的碎片

这是您所需要的肉类的招标,以便获得更精细的,更长的碎片 - 只有当肉很热的时候。

当肉是热的,肌肉纤维是松散的,更容易分离它们。这就是为什么当你把肉从炖锅或烤箱中拿出来时,肉会“四分五裂”——热量将肌肉纤维彼此分离。

你需要把肌肉纤维像这样分离出来如果你想把肉切成又长又细的丝,这在手工切肉时很常见。

切碎的鸡胸肉

想看看热碎纸有什么不同吗?你自己测试一下:

  • 在被击出一个混乱的人之后,用手撕掉一只猪肉屁股。
  • 在煮熟并卡在冰箱里一天后,用手切碎猪肉屁股。

哪一个更容易撕碎并给你更长的,更精细的碎片?

如果你做了实验,你会立即知道热肉切碎更容易和生产更好,比冷肉更长。

冷收缩

就像其他一切一样,寒冷的肉导致肌肉纤维合同并限制。

当发生这种情况时,不可能将肉分成单独的肌肉纤维,以便在肉烧热时出现较长的,细小的碎片。肌肉纤维不会拉开。

这就是为什么粉碎冷总能产生一个粗壮的,粗糙的碎片

肌肉纤维再次收缩并连接在一起。只是没有将它们分成单独的股线。

你能粉碎寒冷吗?当然可以。

许多加工者在撕碎肉类之前会选择使用某种肉类压榨机,以放松肌肉纤维,帮助它们更容易分开。然而,没有任何机器或过程会产生手拉的样子,如果你粉碎冷。

选择热

如果你打算切猪肉、牛肉、鸡肉或大豆丝,选择趁热切-你会得到一个更好的、看起来更手工的丝,顾客在他们自己的厨房、餐馆、烧烤场所等看到的。

它还可以让您通过肉类粉碎机运行肉和大豆,以增加生产并降低运营成本,同时仍然实现了手动拉动的外观。

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