商业烤箱断点:终极指南

商用烘箱断点导向头

终极指南

商业烤箱
断点

最重要的因素

断点是商业烟熏室或脱水器中最重要的因素。

商业烤箱的这一特性直接负责烹饪你的产品,为你的产品上色,或增加或减少你的产品产量,取决于强度和断点的速度。

与在熏制室或脱水器中烹饪一样重要的是断点,大多数人并不完全了解它以及它如何影响他们的产品。

为了帮助您更好地了解断点,我们将这一易于理解的指南完成了解释和气流模拟GIF,帮助您了解烤箱中发生的事情以及为什么购买可以控制该位置的烤箱很重要断点的持续时间。

下载我们的商业烤箱断点的印刷版本:最终指南。

定义断点

早在20世纪50年代末,肉类加工业中就发现了一种烹饪产品的创新方法——这一创新至今仍在工业熏制室和脱水器中使用。

该创新纳入了在强制空气烘箱中使用交替阻尼器,因此可以从单个风扇中的空气在架上送到产品上。

烘箱两边的交替阻尼器在烘箱箱内产生两股相反的气流。这些相反的气流碰撞的位置称为断点。

断点是烤箱柜中两个相对的气流碰撞并通过机柜水平或垂直移动(取决于断点的位置)来烹饪产品。

1
断点
1

烤箱断点

烤箱柜内两股相反的气流碰撞并通过柜内水平或垂直移动(取决于断点的位置)来烹饪产品的位置。

烤箱气流断点

断点形成

断点通过风扇,交变阻尼器的组合和在烤箱中产生的相应的高速和低速气流形成。

风扇创建的气流进入电源管道并击中交变阻力。设置为阻塞管道的阻尼器产生低速气流,而阻尼器设定为打开,则会产生高速气流。这些不同的气流是烤箱的相对侧。

高速气流沿炉壁向下,穿过地板,然后沿相反的方向向上。低速气流传播距离短得多,因此是低速。

低速气流和高速气流的碰撞导致空气向烘箱中心断裂,形成断点。

当正确形成时,断点在空气绘制回返回管道之前,断点具有足够的速度来穿过架子上的产品。这是这个断点空气最终烹饪产品。

断点是烤箱最重要的方面,因为它负责烹饪您的产品。

断点如何烹饪你的产品

断点空气在齿条上移动的速度基本上擦去产品周围的冷空气层,并用热空气取代。

随着断点在整个烤箱柜中移动时,它会擦拭产品周围的越来越多的冷空气。

剩下的热空气最终被转移到产品中,将其煮到所需的温度。

1
断点
1

做你的产品

在从断点创建的机架上移动产品的空气是烹饪产品的烹饪。

1
2
1

冷点

一个典型的烤箱没有正在申请专利的全流量控制®系统,会在烤箱架的顶部中间产生一个冷点,需要更长的时间来烹饪。

2

热点

一个典型的烤箱,没有正在申请专利的全流量控制系统,会在烤箱卡车的下角产生一个热点,气流不断地撞击和煮熟产品。

断点如何影响产品一致性

断点在产品的一致性中起着关键作用,并且通常归咎于较差的产品产量(或烹饪后产品的剩余重量)。

大多数商用烘箱利用最小或弱断点的连续振荡气流,导致不一致的产品着色和产量。靠近卡车外边缘和底部的产品煮得更快更彻底,而在卡车中上部和内侧的产品煮得更慢。

烤箱中较少和较弱的断点引起的不同烹饪速度导致更高的收益率:在厨房里的一些产品超过煮熟,其他产品恰到好处。

正如你可能有过的经验,这导致不一致的产品产量和着色。离断点最近的产品通常会被烧焦、变暗,在某些情况下,需要丢弃,而离断点最远的产品可以达到所需的颜色。

想象一下,如果烤箱中有更多的断点!而不是需要彻底解决最接近断点的产品,以便烹饪从断点最远的产品,可能会有更多且更强烈的断点 - 意味着更少的产品远离断点。

当烤箱中有越来越强的断点时,可以消除那些冷点,产品更加持续烹饪。

控制断点的位置和持续时间是保证产量和产品着色一致的关键。

控制断点

有两种方法广泛用于控制吸烟器或脱水器中的断点:

双重的粉丝
烤箱采用两个相同的风扇构建,彼此相对地运行,以创造高速和低速空气流。创建和控制断点的所有工作都在于粉丝如何相互作用。

  • 更像是电气解决方案而不是机械解决方案
  • 需要复杂的设计和控制
  • 需要服务技术员进行简单的维修
  • 没有两个大风扇不能在烘箱中达到最大允许速度
  • 非常昂贵的
双粉丝

交替阻尼器
烤箱采用柜子供气管道中的一组交替阻尼器构建。这些阻尼器在90°的形成中彼此相反,以产生高速和低速空气蒸汽。阻尼器创建并控制断点。

  • 更机械的设计更简单
  • 控制更容易使用和操作
  • 维修部门通常能够进行维护和维修
  • 使用一个风扇易于创建最大允许速度
  • 更便宜的

烘箱设计影响断点的因素

有五个主要的因素可以帮助你创建和控制整个烤箱的强断点,你可以看到在右边。

当所有五个因素都被正确应用时,您就能够控制断点的位置和持续时间来优化您的烹饪周期,并增加产品的一致性和产量。

  • 墙壁撞到地板的角度
  • 供气管道的设计和深度
  • 回风管的形状
  • 烤箱卡车的设计和放置
  • 阻尼器定位

墙到地板设计角度

侧壁和地板相遇的设计将如何增强或降低空气流的速度,从而分别为更强或更弱的断点。许多烤箱制造商在墙壁和地板之间使用90°或45°角,这导致空气流降解一旦击中那段角度。

沿着墙壁底部的半径或小湾设计轻轻推动地板的气流,保持空气流速度,并导致更强的断裂点,使其穿过机架和均匀的烹饪产品。

无半径(或圆角)角:

没有雏鸟

188金宝慱官网登录0880Fusion Tech正在申请专利的领域:

烤箱气流断点

供应管道设计

供应管道的设计在增强或降解断点方面起着很大的作用。在大多数烤箱中发现的典型锥形设计允许高速和低速气流在机柜周围反弹,导致推车边缘和底部的过度煮沸。

宽度约为1“的刀点设计将沿烤箱壁保持高速和低速气流以保持速度,并在气流碰撞时使断点更强。

典型的锥形供应管道:

188金宝慱官网登录0880Fusion Tech的刀子点形供应管道:

烤箱气流断点

返回管道设计

由国家粮食和农业研究所赞助的一项研究,发现当一个供应槽完全打开并且另一个供应槽关闭时,文丘里效果实际上将空气覆盖在柜子上,只有一个滑动的流入返回管道。

这一发现促使他们开发了一种重新设计的回流管,将回流管延伸到机柜中,以减少文丘里效应。新的加长回风管不仅降低了文丘里管的拉力,还出人意料地产生了所有测试中最均匀、速度最高的气流。风速表和雾机数据显示,延长的回风管道有利于将空气拉过传统设计中顶部中心的“冷点”——产生最均匀的气流和更高速度的空气通过机柜的所有区域,包括“冷点”。

使用延伸返回管道与可变宽度供应槽的组合,通过橱柜的顶部中心的“冷区”产生的更均匀的空气速度而不是传统设计。而且,当与新的高容量空气套件的进一步结合使用时,空气速度可测量更均匀,并且常规设计的几乎是两倍。

典型的平式回风管道:

188金宝慱官网登录0880Fusion Tech的v型回风管道:

烤箱气流断点

烤箱卡车设计

在烤箱中放置一辆卡车会影响高、低速气流的流动,从而产生断点。任何在烤箱柜内的障碍物都会导致空气流动发生变化,这意味着你在烤箱中使用的卡车的设计和放置是至关重要的。

气流与烤箱卡车:

断点形成

没有烤箱卡车的气流:

烤箱卡车指南:

产品装上熏制车烘箱内适当的气流需要在侧壁和卡车底部有一个12英寸的间隙,以保持高、低速气流,从而产生断点。两排车之间的间隙不应超过6-8英寸,否则会产生烟囱效应,气流在形成断点之前向上移动到回风管。

在烤箱中装载卡车的方式也会影响高速和低速气流。最佳加载模式是使烘箱充分加载;然而,当只是部分装入烤箱时,你应该遵循这篇文章中的指导方针要保持适当的气流,创造一个强大的断点。

烟熏室使用的机架的设计会极大地影响烘箱内的气流,阻碍断点的形成。

如上所述,高速气流在烤箱的壁上行进,并穿过地板以满足低速气流。换句话说,它必须在烤箱中的架子下行驶。

高速气流路径上的任何障碍物都可以使气流减速或停止。

设计有低间隙(小于12”)的烟熏室机架会造成气流在烤箱中的阻碍。这种低设计本质上在烤箱的地板上创造了一个“墙”,打破高速气流,影响断点发生的地方。

为了保持高速气流不被阻碍,机架应该有最小的障碍物,距离地面12英寸。

阻尼器定位

断点拼图的最后一块是阻尼器的定位。能够在不同程度上定位阻尼器,并保持他们在地方长时间(而不是一个连续的旋转),允许您控制在烤箱中断点发生的确切位置。

断点需要定位在产品的高度,不要太高,这样就绕过了产品的包络线,也不要太低,这样就不会引导气流到产品包络线的上角。

调整阻尼器的角度允许或多或少地将气流进入烤箱柜。随着阻尼器调整,空气的速度释放的变化 - 要么增加或减少高速气流,进一步或更少在烤箱中进一步或更少。当气流改变速度时,它们碰撞(断点)的点(断点)在烤箱中的位置变化。

断点移动的速度取决于每分钟阻尼器的旋转速度。

为了使良好的传热和足够的振荡气流暴露于均匀干燥产品,如果阻尼器从0度移动到90,则供应气流阻尼器的RPM应在0.25和0.5rpm之间运行,或者其等效。程度。

下载我们的商业烤箱断点的印刷版本:最终指南。

进一步的断点技巧

Coves吸烟空气流量
链驱动阻尼器
装载熏制室卡车以获得最佳气流
气流计算
熏制房断点
烤箱气流更好的产品
X